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第330章吊奶汤
沈墨接下来的操作,观众们都觉得有些眼熟,这是他昨天的比赛里才刚刚展现过一次的吊清汤的手艺,很快,鸡鸭肘子就已经下锅,一切的操作仿佛都和昨天一模一样。
不过,有些眼尖的观众发现了问题的关键,那鸡鸭已经各自下锅一只了,怎么桌上还有一只,而且沈墨在炖上清汤之后,又架起了一口汤锅。
“他要干什么啊,用汤把那位首席执行官灌饱吗?至于熬两锅汤吗?”观众席里已经有人开始发出了疑惑。
不过沈墨明显停顿,手头动作飞快,将老母鸭砍去脖子,一剖两半,然后细心开始摘取内腔里的腔血。
而鸡也是同样的步骤,再加上好几根猪大骨,一起冷水下锅炖煮了起来。
过了一会,见汤里的浮沫几乎不再增加,沈墨一个清洁工作差不多了,撇去浮沫,捞出鸡、鸭、猪大骨,清洗干净,今天不着急,锅里的汤直接倒掉,把汤锅刷洗干净,重新接水。
再把刚才捞出的食材再清洗一遍,重新下回锅里,大火煮开,稍微焖煮一下,打开盖子一看,果然汤面上还漂浮着一点浮沫。
不过这次明显并没有太多浮沫了,这也是主办方提供的食材足够新鲜的缘故,所以简单打去浮沫,就可以切一些葱姜扔进锅里,接下来,也不盖锅盖,就这么开着大火炖煮了起来。
“鲁菜厨子有两样汤,一个是清汤,一个是奶汤,现在沈墨在做的就是奶汤。”陈立新在直播间的解说也适时响了起来,“一般来说,一个鲁菜馆子的后厨,别的都好说,这两样汤要是没准备好,今天就基本上可以关门了。”
“所以这个奶汤,就要这样不盖盖子大火炖煮吗?”主持人有些担心得问道,“那是不是时间比较短啊,不然的话这锅汤不是都要炖干了吗。”
陈立新却是摇了摇头:“所以说在炖这奶汤的时候,水要多加,毕竟这个奶汤的炖煮时间,比清汤的时间还要长一些。”
“啊?我记得昨天沈墨选手吊制清汤,都花了一个半小时诶,这奶汤岂不是要到两个小时?”主持人有些惊讶得问道。
“不知。”陈立新却是再一次表示了否定,“这汤得煮两个半小时到三个小时,而且火越大汤越白,要不怎么称得上是奶汤呢。”
而果然,现场的沈墨也是直接把火开到了最大,等到锅里的汤沸腾起来之后,又用汤勺撇了一下表面残留的一些浮沫,就这样不再去管了。
“看到了吧,不管是吊清汤还是奶汤,都有一个共同的重点。”陈立新指着屏幕向主持人提问,“你看出来了吗?”
主持人回忆了一下这两种汤的制作方法,感觉灵光一闪,回答道:“是干净吗?我感觉沈墨选手在进行这两种汤品的制作时,都跟强迫症一样反复清洁。”
“对咯。”终于,这个主持人获得了今天晚上的第一个肯定的回复,“不管是清汤还是奶汤,汤里都不能有杂质。”
所以在沈墨把剩下的食材都准备好之后,就闲了下来,而此时,对面的绘里奈也处在无事可做的情况。
毕竟,如果需要用到一些需要花时间提前进行处理的食材,这种现场烹饪的比赛除了等待似乎也没有什么别的做法了。
不过远远看去,绘里奈在等待的,似乎只有两种比较简单的食材:用冷水浸泡的昆布块,以及同样用冷水浸泡的盐渍樱花叶。
十分具有日式风格的食材,看来绘里奈今天,打算用传统的日式菜品应战了,就是不知道是不是那种带有回忆杀,对母亲特攻的菜品了。
毕竟之前幸平创真在决赛里治愈绘里奈的名场面,已经被提前到上一轮比赛了,这位大小姐的心态已经被修正过了,不需要沈墨操什么心了,所以沈墨在食材库听到了绘里奈说的那些话之后还是挺开心的,他现在也很期待绘里奈究竟会端出来一道怎样的菜品。
等到清汤炖好之后,沈墨把汤锅端下来过滤盛好,就开始继续之后的步骤了。
先进行食材的改刀,松茸和羊肚菌切去根部,鱼肚切成小方块攥干水分方便入味,海参不需要分割,检查过没有什么残留的沙子之后只需要在背上切一排刀印即可,这整只的海参入菜看起来会更好看一些。
鲍鱼肉上切十字花刀,香菇对半切开,然后在外侧切一排刀印,切成类似于梳子的形状,之后把虾仁背后剖开,确认虾线已经被处理干净了。
最后从刚才吊汤的鸡上卸下来两根鸡腿,把鸡腿骨切出来,只留下鸡腿肉,切成和之前鱼肚差不多大小的鸡肉块。
之后才开始展示今天的这个清汤到底是干什么用的了,先倒出一锅清汤,汤里加葱椒料酒、盐、姜汁调个味备用。
准备几个碗,第一个碗里放入海参、鲍鱼、鱼肚,第二个碗里放松茸和羊肚菌,之后的香菇、虾仁也都各自装一个碗,在碗里倒入刚才调好味的清汤,上蒸屉去蒸。
“这就是这道菜和佛跳墙最重要的一个区别了。”陈立新解释道,“这个菜品不像佛跳墙一样,有长时间的煨煮入味,作为一个汤菜,汤里的食材和汤几乎是分别制作的,这些食材在入汤之前基本上就已经做熟了,所以要用这种清汤蒸制的方法进行入味。”
“啊?好麻烦啊,看起来这又是一道很难在家里复刻的菜品了。”主持人忍不住感叹道。
“倒也并非如此。”陈立新说道,“平时咱们自己在家制作佛跳墙,也没有花好几天时间制作的,可以减少一些烹饪步骤,比如这种蒸制操作,可以直接在水里加刚才沈墨加的那些料,焯水就可以了。”
“原来如此啊,感谢陈师傅的分享。”主持人说了一句,随后感叹道,“不过我们一般人,平时也没有太多的机会在家里制作佛跳墙啊。”
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