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不过，火候的考量，又岂止“炒”这一类呢？
许多菜的步骤复杂，要“先炸后炒”，用不同的火候、不同的方法结合，才能做出来。
还有选手挑了海鲜做主料，不过他没有选龙虾，而是抢了一份黑虎虾，做了一份精细的玉簪虾球，虾球要处理得当，把虾肉卷起，中间夹一根芦笋，仿若玉簪，因此得名。
玉簪虾球要先用油炸过再炒，用的调料简单，虾肉鲜甜，吃在嘴里有爽脆感，过一分则老，中间的芦笋要细心照顾到，也要鲜脆可口，降低炸过虾球的油腻感。
而除了中式菜品，亦有选手考虑过后，选择做香煎鹅肝，煎鹅肝同样不易处理，即使这是外面西餐厅常见的菜，但是做得好却不容易。
陆运送来的鹅肝品质好，脂肪含量高，更需精细处理，温度低容易出油变软，温度一高外外表就黑了，不仅吃在嘴里有焦糊感，拿出来的样子不好看。
一份好的煎鹅肝，需要精准控温，要做到表面焦脆，切开之后内里是半流心状态，这样才是好吃的。
比起之前的限定土豆，这回的菜式可丰富多了，令人眼花缭乱，应接不暇。
第97章
除了这些，还有炒笔管鱿鱼、牛百叶这类菜，同样是业内知名的考验火候技艺的菜。
不过，也有人没有被这氛围影响。
只要手艺够好，心里有底，亦可以完全不被任何规则改变，专心做自己想做的就好。
有位年纪最大的老师傅，姜汀州之前一直有所关注，这位在看规则的时候就一直抱臂，老神在在的样子，从来没有过分紧张，填燃气量的时候思考十秒钟之后便填了，选材的时候哪怕排在后面也是镇定自若。
贵的食材已经没有了，他在里面看到鱼不错，所以选了一条新鲜鲈鱼，打算做清蒸鱼。
清蒸鱼这种菜品其他选手不会选，看起来好像没有什么难度，也没有大火爆炒滋啦滋啦和扑面而来的香气所带来的观赏性，但是懂行的人就知道，普通的清蒸鱼常见，可在比赛里要求不一样，完美的清蒸鱼不易做，需要在短时间内蒸至鱼肉刚好熟透，多一秒则老。
老师傅蒸鱼不是平蒸，鱼处理完之后，背部开刀深一些，另一面切开后展开，用两根牙签辅助，把鱼撑起来。
鱼的头尾翘起，形态如同弯月，不仅样子好看，还能熟得更快，出锅之后再泼热油激发香味，蒸出来的鱼不能有一点鱼腥味或是土腥味，鱼肉紧实，不能有一点渣感，又嫩又滑。
这道菜相对于其他菜显得内敛，步骤看着简单，没有旁人大开大合的样子，但鱼肉必得细腻，调料十分简单，但评委吃在嘴里就知道，所他有的手法都是“刚刚好”，足以见得多年的功力深厚。
既有人用“蒸”控制火候，也有人更慢一些，做出了一道“慢煎橙香鸭胸”。
排在后面选食材的人可选择的肉类已经不多，鸭胸不好做，少人选择，带皮的鸭胸表皮油脂丰富，肉稍微处理不好就会干柴，难以下咽。
所以，要用冷锅小火慢煎，逼出鸭皮的油脂，吃起来才会脆，中心温度一直保持在55度到60度之间，鸭肉才不会太老，之后锡纸包裹静置，让肉汁回流，才能保持鸭肉的鲜嫩。
过程慢，却做得精细，这样的慢煎鸭胸吃起来皮脆肉嫩，配上酸甜的酱汁更显得鸭肉鲜甜。
面对这样需要抉择和衡量的题目，每一位有经验的厨师都会交出自己的答卷。
看直播的观众从一开始的“哈哈哈”变得逐渐认真，最终成了“给我吃吃”的状态。
特别是镜头一靠近，还特意拍了许多菜里肉切开的横截面，肉汁一流淌，显得更加诱人。
“原来火候菜有这么多种，长见识了。”
“评委吃得明白吗？让我吃，我能吃明白。”
“这可怎么选啊，这么多菜看着都好香！”
不过，虽然看直播的观众吃不到，但是好不好吃他们却能判断得出来，看着制作过程和成品，隔得屏幕一看就知道很香，有些菜看评委的表情就能说明一切。
五个选手一小组，小组要面对7个评委，做出来的菜一分，量都不大，每个人都是一小碟子，绝对还没到吃饱的程度。
看谁的菜评委吃得最干净，一点都没剩下，就知道这是做得好吃了。
当然，在这样的比赛里，也有人没控制好的，为了抢食材咬牙降低了燃气量，结果预估失败，做到最后火没了，难免手忙脚乱起来，菜端出来一看就知道里面怕是没熟。
评委脸色为难，但还是勉强挑着吃了一点表面熟了的部分，打分结果可想而知。
整个比赛过程有轻松好笑，也有紧张刺激的部分，比上次更加跌宕起伏，直播数据从一开始就比上一次比赛结束的时候还要更好。
此时，主办方的监控室里，看着这非常突出的数据的人不少。
姜汀州倒是没说什么，他专心致志看着比赛，但大家都是心里有数。
特别是今天代表陆运坐在那里的人不是秦如霜，而是陆白屿。
他之前一直没有说话，只是在姜汀州身后坐着，现在比赛环节到了尾声，姜汀州刚好接了个电话出去了，他便在这时开口了。
“看这样子，这一期做得更好，剪辑完放在电视台，估计收视率又会再创新高，”他道，“就是何台长和曾主任最近要多费心，毕竟这次比赛出乎很多人的的意料。”
他指的是最近那些乱七八糟的人想要插手的事情。
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