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第17章 生日（第1页）

20XX年正月二十五，唐泽30岁生日，一群人为他庆祝。

靖岩，静姝，靖合，靖缇，靖九，靖正靖先几位师兄来了

七组的汪筱，安新，黎想，许红豆，尉遵来了。

四组的五个美女来了。

杜杀和杜莎兄妹来了。

埃尔德里克和托马斯穆勒从德国过来了。

程慧也来了。

大冬天的自然得吃点儿热乎的。

唐泽找了一家简阳羊肉汤，这家店和简阳本地的不太一样，把羊肉汤做成了汤锅的模式。

讲究的人家做羊肉汤，从羊的处理就开始了。

羊宰杀放血后，剥下完整的羊皮（带皮羊肉是简阳特色的关键）。将羊肉（特别是后腿肉、肋排等带肥瘦的部位）、羊骨（筒子骨、脊骨是熬汤主力）、羊杂（尤其是羊肠、羊肚，心肝肺次之）仔细分割开来。

刚宰杀的羊肉带着温热和特有的气息，此时并不急于下锅。讲究的师傅会将分割好的羊肉、羊骨、羊杂，特别是那带着薄薄一层脂肪的羊皮，悬挂在通风阴凉处（非暴晒）晾置小半日或一夜。这一步并非必需，但传统认为轻微的“收水”能让肉质更紧实，后续处理膻味更轻，风味更集中。

无论是否晾过，羊肉、羊骨、羊杂都需要用大量清水反复浸泡。羊肠、羊肚尤其费工夫：将其翻面，用面粉、盐、少许醋使劲揉搓，刮去粘液和杂质，再冲洗干净。这个过程可能需要重复几次，直到水变清，异味大减。其他部位也需浸泡至少2小时，中间换水几次，尽量泡出血水。

将浸泡好的所有“羊货”放入一口巨大的汤锅，加足量冷水完全淹没。扔进几块拍松的老姜、打个葱结、淋入一圈料酒。大火烧开，血沫和杂质会迅速翻滚上来。此时要耐心，用勺子一点点、一遍遍地将这些灰褐色的浮沫彻底撇除干净，直到汤面不再大量涌出脏沫。这个过程大约持续10-15分钟。焯透后，将羊肉、羊骨、羊杂捞出，切记用温热水冲洗干净表面残留的浮沫。冷水冲洗会让肉质骤然收缩，变得干柴。

而后取一口大铁锅烧热，倒入菜籽油（或猪油，更香）烧至冒烟。下入大量拍破的老姜和一把四川汉源花椒，爆炒出浓郁香气。接着，将沥干水的羊肉块和切好的羊杂（主要是羊肚、羊肠，羊骨先不放）一股脑倒入锅中。旺火快炒！听着锅里“滋啦”作响，看着羊肉边缘渐渐焦黄，羊皮变得透亮，羊油被逼出来，锅里泛起油泡。持续翻炒5-10分钟，炒到肉香四溢，这是汤色变白、风味浓郁的第一个关键。

将炒得喷香的羊肉羊杂连同姜、花椒，全部转移到准备熬汤的特大号汤锅或深炖锅中。加入焯洗干净的羊骨。最关键的一步来了：一次性加入足量的滚烫沸水！水量要非常大，要完全淹没所有食材并高出许多，因为接下来是长时间的熬煮，水分蒸发很多，后续还要喝汤煮菜。绝对不能用冷水！冷水一激，前面炒制的香气锁不住，汤难白，肉易柴，膻味也容易回返。

鲫鱼入汤点龙睛，取一两条处理干净的鲜活鲫鱼（去鳞腮内脏，洗净黑膜）。传统做法是用少量油将鲫鱼两面煎至金黄定型（去腥增香），然后用干净的纱布袋仔细包好（防止鱼刺散落），放入沸腾的羊汤锅中。这是简阳羊肉汤“汤白如奶、鲜味倍增”的独家秘技！鱼羊为“鲜”，在这一锅浓汤里得到了完美诠释。

香料相伴大火攻，放入一两个葱结，撒入一把拍碎的白胡椒粒（或整粒）。盖上锅盖？不！此时要开足最大火力，让锅里的汤保持剧烈、持续的沸腾状态。锅盖要么全开，要么半掩，让腥膻气随着蒸汽尽情挥发。看着大泡翻滚，听着“咕嘟”声震耳，汤色以肉眼可见的速度从清变浊，再迅速转化成诱人的乳白色。保持这种猛烈沸腾至少30-60分钟！这是脂肪乳化、汤色奶白浓稠的第二个核心关键。

文火慢炖出精华，当汤色已然浓白如脂，香气弥漫整个厨房时，转为中小火，盖上锅盖（留一丝缝隙），开始漫长的煨炖。耐心等待2-3个小时，让羊骨的骨髓、胶原，羊肉羊杂的精华，鲫鱼的鲜美，在文火的温柔攻势下，彻底交融释放。目标是羊肉酥软而不散，羊肚弹牙，羊肠软糯。

等时间到，用大漏勺将锅里的“干货”——羊肉、羊杂、羊骨小心捞出，沥干汤汁，稍微放凉。捞出已贡献全部的鲫鱼包、姜块、葱结、花椒粒（可丢弃）。用细密的网筛将整锅浓汤仔细过滤一遍，得到一锅丝滑纯净、香气扑鼻的奶白羊汤精华。

而后将放至温热的羊肉、羊肚等，切成均匀的薄片或适口的小块。肥瘦相间的带皮羊肉片是极品。羊肠切段。将切好的羊肉羊杂分装到一个个大碗中。

之后将过滤好的滚烫羊汤，直接冲入装有羊肉羊杂的大碗中。瞬间，浓郁的香气蒸腾而起，汤色雪白，肉片在汤中沉浮。此时，只需在碗里根据个人口味撒入少许盐花调味即可。汤本身的鲜美已足够震撼。

蘸料一般是两种。

干碟就是辣椒面，胡椒面，味精，盐。

湿碟就是青红辣椒加白方腐乳再加羊汤。

头啖汤，先别急着吃肉！趁热捧起碗，吹开热气，小口啜饮那原汁原味的羊汤。乳白的汤汁滑过喉咙，醇厚、鲜香、暖意瞬间从胃里升腾至四肢百骸，撒点香菜葱花，滋味更清雅。

蘸肉香，用筷子夹起碗中浸满汤汁的羊肉片、弹牙的羊肚、软糯的羊肠，在湿蘸碟里滚上一圈，裹满浓香的蘸料，送入口中。羊肉的鲜美、蘸料的香辣咸鲜在口中爆开，酣畅淋漓！

肉尽汤存，这浓缩了所有精华的羊汤岂能浪费？放入几块清甜的白萝卜片煮软，或下入一把鲜嫩的豌豆尖、几片白菜，吸饱汤汁的蔬菜异常美味。或者，下一把手工面条，煮一碗热气腾腾、滋味十足的羊肉汤面，为这一餐画上圆满句号。

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从宰羊晾肉到熬煮出雪白浓汤，再到那一碗蘸着红油腐乳的羊肉，简阳羊肉汤的制作是一场对食材的尊重与时间的淬炼。它不仅是驱寒暖身的美食，更承载着一方水土的匠心与冬日里最温暖的慰藉。若嫌自家宰羊太过繁复，购买新鲜优质的羊肉羊骨羊杂，遵循炒制、沸水、鲫鱼、猛火这四大要诀，同样能在厨房复刻这令人魂牵梦绕的简阳味道。

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