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第24章 麻婆豆腐和烤脑花（第1页）

唐泽那句“emmmm…我试试看吧。”如同一个信号，让原本准备稍作休息的厨房再次苏醒。他瞥了一眼正在大快朵颐的程慧和好奇张望的穆勒，迅速在脑中规划着步骤。

他首先从冰箱冷藏室取出一盒质地细嫩的豆腐。豆腐如同凝脂白玉，方方正正。他将其小心托出盒子，放在砧板上，用锋利的厨刀纵横切割，动作轻巧而稳定，将其切成大小均匀、约1.5厘米见方的小块。接着，他烧开一小锅淡盐水，将豆腐块轻轻滑入水中焯烫。水再次微沸即关火，让豆腐块在温水中浸泡，去除豆腥味，同时保持其嫩度。

与此同时，另一口炒锅已在灶上烧热。唐泽倒入比平时炒菜稍多的菜籽油，油温升至五六成热，微微冒起青烟时，放入一大勺肥瘦相间的猪肉末。肉末在热油中迅速变色、分散，发出“滋啦”的欢快声响。唐泽用锅铲不断煸炒，将肉末中的油脂逼出，直到肉末变得酥香、粒粒分明，呈现出诱人的金黄色。此时，舀入一大勺红亮喷香的郫县豆瓣酱，他用勺子背将豆瓣酱细细碾碎，释放其全部风味，再加入一小勺灵魂般的永川豆豉。瞬间，一股复合的、霸道而醇厚的酱香混合着发酵的咸鲜猛烈爆发，红色的油星在锅中跳跃。

豆瓣豆豉的香气被热油彻底激发后，唐泽撒入一小把细碎的蒜末和姜末，快速翻炒出辛香。紧接着，淋入一小圈料酒，“嗤啦”一声，酒气蒸腾带走腥味，留下醇香。他倒入小半碗温热的高汤，让锅底的精华充分溶解。

此时，他将焯好水的豆腐块小心沥干，轻轻滑入翻滚的红油汤汁中。动作极其轻柔，如同呵护珍宝，避免豆腐破碎。他晃动锅柄而非用锅铲翻动，让红亮的汤汁温柔地包裹住每一块洁白的豆腐。调入少许酱油增色提鲜，一小撮白糖平衡辣咸。

待汤汁微滚，豆腐块在红油中轻轻颤动时，唐泽转成小火。他将一小勺红薯淀粉用少量冷水调成水淀粉，左手持碗，右手持勺，将水淀粉呈细线状、分两到三次缓缓淋入锅中，同时右手继续轻轻晃动锅柄。锅中原本稀薄的汤汁以肉眼可见的速度变得浓稠、红亮、油润，如同给豆腐披上了一层晶莹剔透的红纱，牢牢地吸附在豆腐表面。最后撒上一大把翠绿的蒜苗花，青翠的点缀瞬间激活了整个画面。

唐泽将麻婆豆腐盛入一个预热过的深碗中。但高潮还未结束！他另取一小锅，烧热一小勺香油和花椒油，油温升高后，迅速抓起一小把碾碎的花椒面，猛地撒在刚出锅的豆腐表面那翠绿的蒜苗花上！“滋啦——！”滚烫的热油精准地泼在花椒面上，一股极其霸道、直冲天灵盖的椒麻异香如同炸弹般轰然炸开，瞬间弥漫整个小店！这才是麻婆豆腐“麻”的灵魂所在！

一碗色泽红亮、豆腐嫩而不碎、肉末酥香、红油包裹、椒麻鲜香的麻婆豆腐，被唐泽郑重地放在穆勒面前。穆勒的蓝眼睛瞬间瞪大，被这视觉和嗅觉的双重冲击震撼得说不出话，只能竖起大拇指。

处理马姬点的烤脑花，则是一场与时间和食材的博弈。店里确实没有新鲜猪脑。

唐泽在冰柜深处翻找，终于找到一盒冷冻的、处理干净的猪脑花。他迅速将其放入冷水中解冻，水流开到最小，如同涓涓细流温柔唤醒沉睡的食材。

解冻后的脑花呈现出粉嫩的质地，像两朵精致的云。唐泽将其小心托在掌心，放在流动的清水下，用牙签或尖头镊子，极其耐心地挑去表面残留的细小筋膜和血管。这一步需要绝对的专注和轻柔，稍有不慎就会破坏脑花娇嫩的质地。处理干净的脑花，如同无瑕的美玉，粉白细腻。

为了模拟“烤”的风味并去腥增香，唐泽调了一个快速腌料：大量料酒、姜片、葱段、少许盐和白胡椒粉。他将脑花轻轻放入腌料中浸泡。

没有炭火烤箱，唐泽决定用平底锅和喷枪结合来模拟那种“干干焦焦”的口感。他在平底锅里倒入薄薄一层油，烧热后，将腌好并沥干的脑花轻轻放入。中火煎制，一面定型微黄后，极其小心地用薄铲和筷子配合，将其完整翻面。待两面都煎出漂亮的金黄色脆壳，内部基本凝固时，他拿出厨房喷枪。

点燃喷枪，幽蓝色的火焰发出“呼呼”的声响。唐泽手持喷枪，将火焰对准脑花表面，保持一定距离，均匀地来回灼烧。高温火焰迅速将脑花表面的水分蒸发，边缘开始卷曲、焦化，形成马姬心心念念的“干干焦焦”的效果，同时激发出类似炭烤的独特焦香。喷枪的火力精准可控，是模拟炭烤的关键。

当脑花表面呈现出诱人的焦褐色、边缘微卷时，关火移锅。唐泽将脑花小心盛入一个耐热的锡纸小碗。撒上厚厚一层马姬描述的“小时候味道”——混合了辣椒面、花椒粉、孜然粉、盐、味精、少量五香粉的干料。为了更贴近记忆，他最后再撒上一小把白芝麻和翠绿的葱花。滚烫的脑花余温瞬间激发了干料的香气，孜然的辛香、辣椒的炽烈、花椒的麻意交织升腾，正是街头烧烤摊那股勾魂夺魄的味道！

“喏，试试看，是不是你要的那个味儿？”唐泽将这份冒着热气、滋滋作响、香气极其霸道的烤脑花推到马姬面前。

马姬看着面前的烤脑花，焦香四溢，撒料张扬，她迫不及待地用筷子夹起一块边缘焦脆的部分，吹着气送入口中，满足地眯起了眼。

唐泽站在吧台后，看着穆勒被辣得倒吸气、马姬满足的咀嚼声，还有锅里残留的香气在空气中弥漫。他给自己也倒了一杯冰啤酒，靠在操作台边，长长舒了一口气。灶火暂歇，但这家深夜方舟里的故事和烟火气，正随着食物的香气，温暖着每一个角落。风铃偶尔轻响，预示着可能还有夜归人会被这香气吸引而来。

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